بهترین گوشت برای استیک:
استیک، این غذای محبوب و لذیذ که در رستورانهای لوکس و سفرههای خانگی جایگاه ویژهای دارد، بیش از آنکه به سس یا ادویه وابسته باشد، به انتخاب گوشت مناسب استیک بستگی دارد. اگر میخواهید یک استیک نرم، آبدار و خوشطعم بپزید، قبل از هر چیز باید بدانید بهترین گوشت برای استیک کدام است و چطور آن را آماده کنید
ویژگیهای گوشت تازه و سالم
تشخیص گوشت تازه نیازمند دقت به ظاهر، بافت و بوی گوشت است. گوشت سالم رنگ قرمز روشن دارد. رنگ قهوهای تیره یا سبز از علائم فساد گوشت محسوب میشود. هنگام خرید حتماً دقت کنید که گوشت بوی طبیعی داشته باشد. بوی تند، ترش یا شبیه تعفن از نشانههای گوشت خراب است.
بافت گوشت تازه کمی مرطوب و چسبنده است. اگر گوشت بیش از حد خشک یا لزج باشد، احتمال ماندگی و فساد زیاد است. چربی گوشت باید سفید یا کرم رنگ باشد. چربی زرد یا قهوهای اغلب کیفیت پایین یا کهنگی گوشت را نشان میدهد.
همچنین اگر گوشت در بستهبندی وکیومشده عرضه شده باشد، باید بسته سالم و بدون پارگی باشد. اگر مایعات زیاد یا خونابه در بستهبندی جمع شده باشد، بهتر است از خرید صرفنظر کنید.
گوشت استیکی چیست؟
وقتی صحبت از گوشت استیکی میشود، منظور گوشتی است که بافت نرم، چربی بینبافتی (marbling) مناسب، و قدرت حفظ رطوبت بالا دارد. گوشتهایی که برای خورش یا کباب استفاده میشوند، الزماً برای استیک مناسب نیستند. آنچه یک برش گوشت را به بهترین انتخاب برای استیک تبدیل میکند، ترکیبی از نرمی، طعم، و چربی کنترلشده است.
بهترین گوشت برای استیک چیست؟
برای تهیه یک استیک حرفهای، آگاهی از قسمتهای مختلف گوشت گوساله ضروری است. در ادامه، رایجترین و بهترین برش گوشت برای استیک را بررسی میکنیم:
۱. فیله مینیون (Tenderloin)
نرمترین برش گوشت گوساله چربی بسیار کم مناسب برای استیکهای لطیف و لوکس انتخاب رایج برای استیک رستورانی
۲. راسته (Ribeye)
چربی بینبافتی بالا بسیار آبدار و خوشطعم مناسب برای گریل و سرخکردن اگر عاشق استیکی چرب و لطیف هستید، این گزینه عالیست
۳. نیویورک استریپ (Striploin)
ترکیب خوبی از نرمی و بافت گزینهای متعادل برای استیک خانگی چربی کمتر از راسته، اما طعمدار
۴. تیبون و پورتِرهاوس
ترکیب راسته و فیله در یک برش با استخوان گزینهای برای کسانی که به دنبال تجربه کامل از گوشت استیکی هستند
چه عواملی گوشت را برای استیک مناسب میکند؟
مقدار چربی بینبافتی (Marbling):
چربیهای ریز پراکنده در بافت گوشت هنگام پخت ذوب میشوند و باعث آبدار و خوشطعم شدن استیک میشوند.
سن دام:
گوشت دام جوان معمولاً نرمتر است. گوشت گوساله (نه گوساله شیری و نه گاو پیر) معمولاً برای استیک مناسبترین انتخاب است.
برش عمود بر بافت عضله:
برش گوشت باید عمود بر رشتههای عضلانی باشد تا بافت استیک هنگام جویدن راحتتر از هم باز شود.
بهترین گوشت برای استیک خانگی
اگر میخواهید در خانه یک استیک خانگی خوشمزه بپزید، نیازی نیست حتماً گوشت گران بخرید. گوشت گوساله برای استیک در انواع اقتصادیتری مانند ران پشتی یا شانه نیز مناسب است، به شرطی که خوب مرینیت شود.
ترکیب پیاز، روغن زیتون، کمی آبلیمو، نمک و ادویههای خشک، باعث میشود بافت گوشت نرم شده و مزهدار شود. روشهای طعمدار کردن گوشت استیک اگر درست اجرا شوند، حتی گوشت سفتتر را هم به غذایی خوشمزه تبدیل میکنند.
در هنگام خرید چربی بینبافتی (marbling) را بررسی کنید از قصابی بخواهید گوشت را بر اساس نوع پخت شما برش بزند از برشهای زیاد یخزده یا آبدار پرهیز کنید در صورت امکان، گوشت کهنهشده بخرید
گوشت نرم برای استیک؛ راز خوشطعم شدن
یکی از مهمترین نکاتی که باید در انتخاب گوشت نرم برای استیک در نظر گرفت، فرآیند رسیدن گوشت یا aging است. گوشت تازه ممکن است سفت و بدون طعم باشد، در حالی که گوشت کهنهشده (بهصورت خشک یا مرطوب) طعم عمیقتری پیدا میکند. رسیدن گوشت برای استیک باعث میشود که بافت پروتئینی آن شکسته شده و گوشت نرمتر و خوشمزهتر شود.
تفاوت راسته و فیله در استیک
بسیاری از افراد هنگام خرید نمیدانند که راسته یا فیله برای استیک بهتر است. پاسخ بستگی به ذائقه شما دارد:
فیله: نرمتر، اما طعم کمتر
راسته: پرچربتر، خوشطعمتر، اما کمی سفتتر
اگر استیک بافت لطیف اولویت شماست، فیله انتخاب خوبی است. اما اگر طعم و چربی را ترجیح میدهید، راسته را امتحان کنید.
چطور استیک نرم بپزیم؟
انتخاب گوشت خوب تنها بخشی از ماجراست. اگر میخواهید بدانید چطور استیک نرم بپزیم، به نکات زیر دقت کنید:
گوشت را به دمای محیط برسانید (از یخچال مستقیماً به تابه نگذارید) فقط با نمک و فلفل طعمدار کنید؛ سادگی مهم است. از تابه چدنی یا گریل استفاده کنید
گوشت را زیاد نپزید؛ استیک متوسط (medium) معمولاً بهترین طعم را دارد
بعد از پخت، اجازه دهید ۵ دقیقه استراحت کند تا آب داخل گوشت ثابت بماند
گوشت تازه یا کهنهشده؟ (Aged Meat vs. Fresh)
گوشت تازه: نرم، آبدار، ولی گاهی فاقد طعم عمیق
گوشت کهنهشده خشک (Dry-aged): با طعم خاص و بافت لطیف، قیمت بالاتر گوشت
کهنهشده مرطوب (Wet-aged): اقتصادیتر از dry-aged ولی باز هم خوشطعم و نرمتر از گوشت تازه
گوشت با استخوان یا بیاستخوان؟
استیک با استخوان (Bone-in): طعم غنیتر، زمان پخت طولانیتر
استیک بیاستخوان (Boneless): پخت سریعتر، راحتتر در برش دادن
جمعبندی
تهیه یک استیک خوشطعم فقط به مهارت پخت وابسته نیست؛ انتخاب هوشمندانه گوشت، اولین و مهمترین قدم است. با شناخت برشهای مختلف، تفاوتهای راسته یا فیله، و رعایت نکات مربوط به پخت استیک، شما میتوانید حتی در خانه، استیکی در حد رستورانهای لوکس آماده کنید.
فراموش نکنید که بهترین گوشت برای استیک الزاماً گرانترین نیست؛ بلکه گوشتی است که با دقت انتخاب، به درستی آماده، و با عشق طبخ شود.
