بخش‌های مختلف مرغ:
مرغ یکی از پرمصرف‌ترین منابع پروتئینی حیوانی در جهان است. با اینکه همه‌مان به‌طور کلی «مرغ» را به‌عنوان یک مادهٔ غذایی واحد می‌شناسیم، اما هر قسمت از بدن مرغ — مانند سینه، ران، بال، پوست، جگر و دل/قلب تفاوت های زیادی با هم دارد. در این مقاله به بررسی مشخصات هر بخش می‌پردازیم، خواص و منابع ویتامینی و مینرال آن‌ها را مقایسه می‌کند، خطرات احتمالی (مثل کلسترول یا ترکیبات مضری که در پخت با دمای بالا ایجاد می‌شوند) را مرور می‌کند و در پایان توصیه‌های عملی برای مصرف ایمن و سالم ارائه می‌دهد.
۱.سینه مرغ بخش کم‌چرب و غنی از پروتئین
سینه مرغ از نظر پروتئین خالص یکی از بهترین انتخاب‌هاست: مقدار پروتئین بالا و چربی نسبتاً کم (در مقایسه با ران یا بال). به‌صورت تقریبی، ۱۰۰ گرم سینه مرغ پخته حدود ۳۰–۳۱ گرم پروتئین و کالری متوسطی دارد؛ این اعداد بسته به روش پخت و وجود یا عدم وجود پوست تغییر می‌کنند.
ویتامین‌ها و مواد معدنی: سینه مرغ منبع خوب نیاسین (ویتامین B3)، ویتامین B6 و منبع مناسبی از سلنیوم و فسفر است. ویتامین B12 در مرغ موجود است اما مقادیر بالاتری از B12 معمولاً در اندام‌ها (مانند جگر) دیده می‌شود. سینه انتخابی معمول برای برنامه‌های کاهش وزن یا تأمین پروتئین در ورزشکاران باشد.
۲. ران و ساق چربی و طعم بیشتر
ران و ساق مرغ نسبت به سینه چربی بیشتری دارند و بنابراین کالری آن‌ها بالاتر است. چربی موجود هم ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع است؛ البته بخش اعظم چربی مرغ از نوع غیراشباع و تک‌غیراشباع است، اما نسبت چربی اشباع در ران بیشتر از سینه است.
ویتامین‌ها و مواد معدنی: ران معمولاً مقادیر بیشتری از آهن و بعضی از ویتامین‌های گروه B نسبت به سینه دارد. بافت چرب‌تر، طعم غنی‌تری ایجاد می‌کند که برای پخت‌هایی مثل بریانی یا سرخ‌کردن مناسب است.
۳. بال مناسب برای میان‌وعده
بال‌ها برای سرخ‌کردن و کباب کردن بسیار محبوب‌اند. همچنین به‌دلیل دارا بودن پوست، مصرف بال می‌تواند کالری و چربی زیادی داشته باشد.
۴.پوست مرغ منبع چربی
پوست مرغ دارای چربی و کالری زیادی است. در واقع پوست مرغ ترکیبی از چربی های اشباع و غیراشباع است و بخش مهمی از چربی‌های مفید (مانند اسید اولئیک — مشابه روغن زیتون) را نیز می‌تواند شامل شود. با این حال، برای کسانی که کلسترول LDL یا بیماری‌های قلبی دارند یا رژیم کم‌چربی دنبال می‌کنند، حذف پوست یا مصرف محدود توصیه می‌شود.
۵. جگر (کبد)، دل، قلوه
کبد مرغ فوق‌العاده غنی از ریزمغذی‌هاست: مقدار بسیار بالا ویتامین A، ویتامین B12، فولیک‌اسید، آهن و مس در آن وجود دارد. این ویژگی باعث می‌شود جگر یک «خوراکی بسیار مغذی» باشد؛ اما همین غنا می‌تواند خطرناک هم باشد: مصرف مکرر و زیاد جگر می‌تواند منجر به دریافت بیش از حد ویتامین A شود که در زنان باردار می‌تواند خطراتی را ایجاد کند و در سایر افراد هم مسمومیت مزمن ویتامین A محتمل شود. به همین دلیل اکثر پزشکانبه زنان باردار یا زنانی که قصد بارداری دارند توصیه می‌کنند از مصرف جگر خودداری کنند یا بسیار محدود کنند.
دل و قلوه این اندام‌ها نیز پروتئین بالا و ریزمغذی‌های خوب (مثل آهن و برخی ویتامین‌های گروه B) دارند اما معمولاً پورین (مواد پیش‌ساز اسید اوریک) در اندام‌ها بالاست؛ بنابراین افراد مبتلا به نقرس یا سطوح بالای اسید اوریک باید مصرف این بخش‌ها را محدود کنند.
۶. ساق (رانچه) مرغ
بخش پایین مرغ ساق است که شامل گوشت تیره و استخوان است. به نسبت ران مقدار کمی گوشت دارد.
مناسب برای کباب کردن، گریل است ونسبت پروتئین به چربی خوبی دارد؛ از ران کمی لاغرتر است و طعم خوبی دارد.
۷. گردن مرغ:
بیشتر از استخوان و غضروف تشکیل شده و گوشت کمی دارد. معمولاً بخش گوشتی آن بعد از پخت از استخوان جدا می‌کنند. این بخش کالری و چربی بالاتری نسبت به بسیاری قسمت‌ها دارد.
نتیجه‌گیری
سینه مرغ
سینه مرغ منبع عالی پروتئین خالص و کم‌چرب است؛ برای رشد عضلات، کاهش وزن و رژیم‌های ورزشی بسیار مناسب است.
ران مرغ
ران مرغ حاوی چربی بیشتر و آهن بالاتری نسبت به سینه است؛ انرژی بیشتری فراهم می‌کند و برای افراد با نیاز کالری بالاتر مفید است.
بال مرغ
بال مرغ منبع مناسبی از کلاژن طبیعی و ویتامین‌های گروه B است؛ مصرف متعادل آن می‌تواند به سلامت پوست و مفاصل کمک کند.
ساق مرغ
ساق مرغ ترکیبی از پروتئین، چربی سالم و مواد معدنی مانند روی و فسفر است؛ برای حفظ قدرت عضلانی و سیستم ایمنی مفید است.
گردن و استخوان مرغ
گردن و استخوان مرغ در پخت طولانی، کلاژن، ژلاتین و مواد معدنی آزاد می‌کنند که به سلامت مفاصل و دستگاه گوارش کمک می‌کند.
جگر و دل مرغ
منبع غنی از آهن، ویتامین A و ویتامین‌های گروه B هستند؛ برای بهبود کم‌خونی و عملکرد مغز مفیدند (اما باید در حد متعادل مصرف شوند).
